Hola,
Pues voy a estrenarme en el foro con este mensaje para decirte que son varias las posibilidades que tienes. Por darte alguna idea:
-Enlazando las rías de Pontevedra y Arousa tienes pueblos con mucho encanto. Prueba a salir de Pontevedra, parar en Combarro, seguir a Sanxenxo, visitar la playa de la Lanzada y la península del Grove (con el área protegida de San Vicente do Mar), y seguir hacia Cambados. Después tendrías Vilagarcía y Catoira (que si vas el primer domingo de agosto celebran una romería vikinga muy atractiva).
-La zona del Val Miñor, al sur de Vigo, tiene cosas interesantes. Puedes recorrer desde la ría de Vigo, hacia Baiona, A Guarda (subiendo al Castro de Santa Tecla), y seguir por O Rosal hacia Tui (donde podrás subir al Aloia y disfrutar de una buenas vistas). Si te animas puedes cruzar a Valença y dar una vuelta por la vecina Portugal (la zona de Caminha o Vila Praia de Ancora no están lejos y son bonitas).
-El Camino de Santiago Portugués cruza la provincia de Pontevedra de S a N, puedes echarle un ojo. Si quieres llegar hasta Santiago sólo serán unos 25km más (e incluso puedes alargarlo hasta Fisterra).
-Aunque no es por lo que preguntabas, también puedes meter la bici en el barco que va a las Illas Ons y darte una vuelta de un día por allí (a las Cíes no permiten llevar bicicletas, aunque también deberían ser visita obligada).
De todas formas, lo bueno de Galicia es que puedes pillar la línea de costa y dejarte llevar, combinando carreteras y pistas forestales (o monte propiamente dicho), y llegar hasta donde quieras. Seguro que encontrarás multitud de lugares y gentes con encanto (yo me decantaría por las zonas menos explotadas turísticamente, como la Costa da Morte). El límite sólo lo pone el tiempo de que dispongas.
En cuanto a lo de dormir en tienda, si buscas algún sitio apartado en algún pinar o en alguna playita, no deberías tener problemas.
Perdón por este mi primer ladrillo. Un saludo.
:-),
, es mi pareja, por si acaso... 
:cry:.