Lo mejor es seleccionar bien la rueda para evitar las roturas. Las ruedas que montan en mbt no parten los radios tan faciles. Ruedas doble pared impresindible y mejor 26 pulgadas que 28. Y luego esta el tipo de radiado pero eso es otra historia.
Respondiendo a tu pregunta si se pueden cambiar sobre la marcha y quedan perfecto sobre todo si llevas frenos de zapata. El problema esta con la rueda trasera si es el radio que esta en lado del piñon o cassette que tienes que llevar llaves para demontarlo.
En cualquier caso, recomiendo encarecidamente aprender a cambiar radios, pues de esa forma se aprende a centrar ruedas y la larga te ahorras una pasta en taller.
En internet existe muchisima información al respecto, pero mi consejo particular es que te pilles una rueda vieja y practiques sobre ella.