Hola de nuevo, Andres.og.
Lo cierto es que yo en mi bici no he tenido que sustituir piezas más allá de de las cubiertas o las zapatas de los frenos, así que no te puedo ayudar gran cosa en la identificación de proveedores de piezas más allá de los que ya te han indicado otros compañeros (labiciclasica.com; bicicletasholandesas...)
Alguna vez he conseguido para otras bicis alguna pieza que ya no es frecuente (palomillas para las ruedas) en algún proveedor que me he encontrado por casualidad en alguna feria de coches clásicos (otra de mis pasiones). Si localizo los datos de alguno, te los indicaré aquí mismo.
Los componentes de tu bici (frenos Olimpic, palancas de cambio selex, bielas, pedales...) son exactamente como los de la mía. Tienes trabajo por delante, desde luego, pero si eres meticuloso y paciente, seguro que el resultado merece mucho la pena.
Mi consejo en todo caso es que algunos componentes básicos como por ejemplo las ruedas, salvo que constates que realmente están en perfecto estado, los cambies. Las ruedas no serán difíciles de encontrar, el casette de 5 piñones para la de atrás, si lo puedes aprovechar perfecto y si no también es relativamente sencillo encontrarlo. Componentes que afecten a la seguridad es mejor ponerlos nuevos.
Ánimo y tennos informados de tus progresos.
Saludos.