Hola Helen,
Tu visita a Islandia superará todas tus expectativos, en lo que a naturaleza se refiere.
Como bien indican, es un pais 100% seguro, de modo que eso no debe preocuparte (si acaso, de los propios turistas).
Julio es el mejor mes para ir, lo cual no quita que pilles días de viento y lluvia ... pero eso ya es una lotería y no se acaba el mundo con ello.
Sobre cruzar las highlands, pues tampoco es imprescindible ... una vuelta a la isla y cruzarlas en bus es también más que digno. Es cierto que el viento puede pegar muy fuerte en esas latitudes y tienes que revisar la previsión para confirmar que lo podrás hacer.
En cuanto al dichoso COVID-19, lo que leí hace no mucho es que Islandia ha implantado varias alternativas para sus turistas. Una de ellas es que lleguen con un test que certifique están ok. Otra, que te hagan el test allí mismo. Después del varapalo de la crisis financiera y dejarlo todo en manos del turismo, van a cuidar bien esta parte. De modo que eso no te desanime.
Saludos