Hola,
Yo siempre desmonto las alforjas al final de una jornada de pedaleo, y duermen conmigo en la tienda/habitación/etc. Y durante el día, en las pausas que hago durante la jornada de pedaleo, siempre mantengo la bici a la vista. En casos puntuales (entrar a una tienda, supermercado, etc.) suelo amarrar bici y bolsa superior trasera, el rackpack de Ortlieb con el mismo cable de seguridad que llevo conmigo y que mide unos 1,5m (si no desmontas el rack pack, es difícil desmontar las alforjas laterales). En todo caso, pocas veces la dejo en sitios en donde no la pueda ver (si entro a un café o a comer algo, siempre la amarro de tal forma que la pueda vigilar desde una ventana interior). También debo decir que todo lo de valor/indispensable (dinero, pasaporte, tarjetas, etc.) lo llevo conmigo o en la bolsa delantera, que se transforma en una extensión de mi cuerpo (de hecho, duermo, me ducho y hasta voy al baño acompañado con la dichosa bolsita. Sirve mucho que sea impermeable), por lo que, en el escenario que alguien se lleve bici/alforjas, yo puede seguir viajando.
En resumen. Independiente de lo que utilices para asegurar tu bici, manténla vigilada y no dejes los elementos "vitales" en las alforjas.
Slds,